Extrait de FAT : pourquoi on grossit, Gary Taubes

<< Les glucides génèrent de l'insuline qui génère de la graisse.>>.

INTRODUCTION

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Au tournant des années 1950 et 1960, époque à laquelle on répondit à cette question de savoir ce qui régule l'accumulation des graisses, les médecins chercheurs européens avaient malheureusement disparu (victimes de la Seconde Guerre Mondiale), emportant avec eux leurs idées sur l'obésité. Il s'avère que deux facteurs déterminent essentiellement la quantité de graisse que nous accumulons, que tous deux sont liés à l'hormone insuline.

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Premièrement : lorsque notre taux d'insuline est élevé, nous accumulons de la graisse dans nos tissus adipeux ; lorsque ce taux baisse, les tissus adipeux libèrent de la graisse qui est alors brûlée par notre organisme pour produire de l'énergie. Ce phénomène est connu depuis le début des années 1960 et n'a jamais suscité de controverse.

Deuxièmement : notre taux d'insuline est déterminé par les glucides que nous consommons - pas à 100%, mais en grande partie. Plus nous mangeons de glucides, et plus ces glucides sont sucrés et faciles à digérer, plus nous secrétons d'insuline - autrement dit plus notre taux d'insuline sanguin est élevé et plus nous retenons de graisse dans nos cellules adipeuses. George Cahill, ancien professeur à l'université de Harvard, ayant compté dans les années 1950 parmi les pionniers de la recherche sur la régulation de l'accumulation de graisse et ayant coédité en 1965 un ouvrage publié par l'American Physiological Society qui rassemblait les résultats de ses recherches, m'a récemment décrit le phénomène en ces mots : << Les glucides génèrent de l'insuline qui génère de la graisse.>>.

En d'autres termes, la science elle-même affirme clairement que ce sont les hormones, les enzymes et les facteurs de croissance qui régulent nos tissus adipeux comme ils le font avec l'ensemble des phénomènes du corps humain, et que ce n'est pas parce que nous mangeons trop que nous grossissons mais parce que les glucides que contient notre alimentation nous font grossir. La science nous dit que la stimulation de la sécrétion d'insuline causée par l'absorption d'aliments glucidiques faciles à digérer tels que les glucides raffinés - parmi lesquels la farine et les céréales -, certains féculents comme les pomme de terre, et les sucres - parmi lesquels le saccharose (sucre blanc) et le sirop de glucose-fructose. Ce sont ces glucides qui nous font grossir parce qu'ils nous font accumuler de la graisse corporelle, qui augmentent notre sensation de faim et nous rendent plus sédentaires.